广州东谈主对好意思食的追求可谓无尽头，这也让宽敞名厨在此大展厨艺，让广州成为一个好意思食聚合的城市。

广州虽别号为“羊城”，但这与广州东谈主的饮食民风是无关联的。因羊肉的膻味较重，有着“夏秋尚清淡，冬春求浓郁”饮食规章的广州，东谈主们一般仅在冬天将羊肉搬上餐桌。

现新兴家喻饮食有限公司（以下简称“新兴家喻酒家”）出品总监卢镜泉用了30多年手艺，草创了粤派羊肉新作念法，让羊肉一年四季成为广州东谈主餐桌上的好意思食，让羊城东谈主爱上羊肴，在广州餐饮界可谓草创了新场合。

在新兴家喻酒家昌岗店的后厨里，卢镜泉濒临镜头露了一手，作念了一谈自创的“脆皮花枝挑骨羊排”。现已得到资深中国烹调巨匠、中华金厨、广州十大名厨等宽敞分量级头衔的卢镜泉，当初是从又名作念点心的学徒寂寂无闻地作念起。这手艺有奈何的故事？日前，卢镜泉采用了南皆·琶洲π的专访。

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家务变兴味

作念上总厨后又决心聚焦羊肴

卢镜泉诞生在广州越秀区，最早的下厨履历要记忆到小时候家里的厨房。为了给家长分管家务，卢镜泉早早地就走进厨房，熟谙一些家常菜的制作。自后，这份家务事酿成了兴味事，卢镜泉迟缓熟谙且心爱上了作念菜。

他的第一份厨师岗亭是点心师。点心在广州的餐饮行业领有举足轻重的地位，不少老广们早早地走进门店，从一份点心和早茶运转一天的懒散时光。

16岁的卢镜泉干预厨房，以学徒身份学习制作点心。在点心行业流传这么一句话“作念点心莫得五更床睡”，从事点心制作需要凌晨两三点起床为早市作念准备。宝石了五年后，卢镜泉就离开了点心师这个岗亭，转作念中餐和午餐。

转作念中餐和午餐，关于卢镜泉而言，可谓重新来过，挑战极大。不外卢镜泉宽慰我方，以为为时不晚，点心和厨房在烹调上也有许多重复之处。从在水台，杀鱼、刮鳞、敲螺……卢镜泉采用着新岗亭的挑战，用了15年手艺，作念到了总厨。

彼时，他对我方的处事生存有了新的商量，萌发了“念念出去走走”的念念法。卢镜泉此前并无长久外地旅居的训导，广州是生育他的处所，他很民风这里的一切，更而且家东谈主也生活在此，“出去走走”并不是一个容易的决定。

下决定后，卢镜泉庄重运转了外地的责任与生活。他与一帮弟兄们而后多年曲折多地，包括北京、秦皇岛等地。也即是在这两座城市，卢镜泉试吃到了当地涮羊肉的可口，千里迷其中，并决定将我方的厨师职业聚焦在羊肴上。

群众一般会珍视厨师大致作念得一手好菜，以此好好犒劳我方。卢镜泉却是心爱在其他店迫害。比起吃我方作念出来的可口好菜，卢镜泉更心爱试吃各地好意思食。每个处所的饮食文化不尽调换，这很蛊卦他。

“一斤白酒，两斤羊肉，这是我在羊肉店的圭表建立。”他心爱吃涮羊肉，便一月有20天每天了解当地羊肉的文化。当截止在外飘浮的履历，准备复返广州的时候，卢镜泉照旧作念好了在广州土产货作念羊肴的打算。

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吃羊不单在冬季

外地寻羊，自创羊肴粤式作念法

当卢镜泉决定要在广州作念羊肴的那一刻，就注定而后的路充满挑战与未知。广州东谈主吃羊肉主要在冬季，因此卢镜泉需要研发出一年四季皆可食用的羊肴作念法。卢镜泉在此下了不少的功夫，率先是需要让群众采用羊肉四季可吃，而不单是是冬季餐桌好意思食。卢镜泉为此上了不少电视节目，作念了不少科普内容。

在制作手法上，卢镜泉作念了许多合适土产货东谈主口味的新尝试，自创了不少羊肴粤式新作念法。其中，他研发的烤全羊即是一个典型的例子。朔方烤全羊的调味料以辣椒粉、孜然为主，滋味偏辛辣。卢镜泉则用“鲜”替代了“辛辣”。他以为这是羊肉内容的滋味，“鱼羊为鲜”，鱼羊二字的组合为“鲜”，是以羊肉因为“鲜”而被群众心爱。

此外，卢镜泉的烤全羊还保留了羊皮，朔方的烤全羊则是无皮的。通过细巧的制作手法，在食用他所作念的烤全羊时，可先吃外层酥脆的皮，再将调味料撒在羊肉上。这与广州土产货烤乳猪、烤鸭的服法同样。这谈菜品得到了1999年广州国外好意思食节金牌。

为何朔方的烤全羊是无皮的？卢镜泉解说谈，这与处所的文化息息关连。在历史上，比起吃，羊皮有更多更好的用处，举例用来制作衣裳、皮包等。算作一大改进，怎么让羊皮更鲠直、好滋味，卢镜泉也用了不少的功夫。在他看来，这其中最艰辛的是把抓火候，“这需要无数的实操训导，需要耐性”。

在采访的过程中，卢镜泉走进厨房，濒临镜头，制作了一谈拿手好菜——脆皮花枝挑骨羊排。在照旧备好食材的基础上，油下锅，炸羊肉，起锅浇上酱料，作念好摆盘，一谈脆皮花枝挑骨羊排就作念成了。看似经由并不复杂，但其中多有庄重。

所选食材是选用羊排用药材煲淋拆骨酿入已打好墨鱼胶沾上榄仁烧锅落油慢火浸炸至金黄色捞起改成4公分X6公分（一件）装盘，菜品名义酥脆带着焦香的坚果香，内里的羊肉多汁嫩滑。

除了在作念法上庄重改进，因地制宜。为了寻找好食材，卢镜泉更是去到了各地，开启了寻羊之路。他率先去到了以羊知名的内蒙古。在锤真金不怕火一个礼拜后，卢镜泉发现，越是了解得越多，越是不解白得越多。于是，他将锤真金不怕火期限蔓延，先后又去了宁夏、江苏、贵州、云南、广西等地。

在锤真金不怕火的过程中，卢镜泉深刻到牧民家里，不雅察不同处所羊的成长环境，以更好地挑选食材。

在这段手艺里，卢镜泉俨然照旧成为又名“羊行家”，不同处所的羊皆有什么特征、怎么判断肉质崭新进程、羊肉食材怎么保存等等，他皆了然于胸。

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庖丁与艺术家

传统与艺术归拢让菜品更高档

从事羊肴研发与制作的卢镜泉，用了30多年，草创了许多新作念法。正因为“前无古东谈主”，是以他的这沿路需要自主改进，也因此填补了粤派羊肉的诸多空缺，让广州这么一座好意思食聚合的城市画上了浓墨重彩的一笔。

卢镜泉主要从事新羊肴的研发与带门徒，他的门徒有十余东谈主，他坦言，“这并不算多，有的师父带出的门徒多达百余东谈主。”

他以为，一个零散长久从事厨师行业的东谈主，不行仅将我方定位为厨房的庖丁，而是又名艺术家。他所研发的脆皮花枝挑骨羊排接纳的菜盘印刻有传统好意思术作品，并将干冰置于其下。菜品制作完成后，干冰蒸发的白雾恶果，让菜品看上去更显高档。“这当中有传统与艺术的归拢。”卢镜泉说谈。

基于兴味从事厨师行业，因分管家务需要心爱上厨师处事，“干一瞥爱一瞥”，但作念我方心爱的事情这极少，在卢镜泉身上体现得很充分。

卢镜泉玩笑谈，“我照旧又名健身达东谈主”，曾有媒体采访他时，先采访了他的健身闲居，再采访他的厨师履历。

因在羊肴上的研发与制作，卢镜泉得到了诸多荣誉，可谓擢发可数，包括资深中国烹调巨匠、中华金厨、广东省“粤菜师父”五星名厨、广州十大名厨、海珠区首批首席技师等，还缔造了海珠区工匠东谈主才改进责任室。

有香港四大才子之一之称的好意思食家蔡澜先生，此前每年皆必去一回新兴家喻酒家。蔡澜还曾带着100多东谈主，包了3辆大巴前来试吃羊肴，成为那时的一大豪举。

现今，蔡澜先生在店用餐的图片，就挂在新兴家喻酒家昌岗店一楼进口处的墙面上，还有他的亲笔题字：“诸肉之中羊为最鲜变法之戏新兴出众”。

南皆·琶洲π出品

采写丨南皆·琶洲π记者 代国辉

影相丨南皆·琶洲π记者 冯宙锋能赚钱的赌博软件